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Qu’est-ce qu’une épice ?
Les épices sont les parties dures, généralement issues des graines ou de l’écorce des plantes, qui possèdent des propriétés aromatiques.
La plupart des épices que nous utilisons dans notre vie quotidienne sont originaires d’Asie et de ses régions tropicales, mais il existe des cas bien connus d’épices provenant du bassin méditerranéen, comme l’anis ou la moutarde.
En raison de leurs propriétés, nombre d’entre elles doivent être consommées à petites doses et avec prudence, car elles peuvent être toxiques pour notre organisme si nous en abusons.
De même, leur grande capacité aromatique et gustative permet de rehausser considérablement les aliments en très petites quantités.
Histoire des épices
En effet, elles ont toujours eu une grande valeur en tant que condiment, tant pour les aliments que pour la production de médicaments et de parfums, ainsi que pour masquer les mauvais goûts des aliments qui, sans la possibilité d’être conservés au froid, prendraient rapidement des odeurs et des saveurs désagréables. C’est pourquoi ils ont toujours été consommés en plus grande quantité dans les pays chauds.
Compte tenu de leur grande valeur économique au cours de l’histoire, le commerce des épices entre les pays a écrit de nombreux chapitres désagréables, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui grâce à la mondialisation et au libre marché.
De nombreux pays exportateurs sont aujourd’hui considérés comme des pays en développement. C’est pourquoi, pour les protéger, l’International Spice Group a été fondé en 1983 afin de contrôler les mécanismes de sécurité nécessaires pour que les épices deviennent le complément et le différentiateur des plats les plus exquis du monde.
Outre leur utilisation culinaire, les épices et les condiments ont toujours été de grands alliés de la médecine. Avant la généralisation de leur fabrication et de leur utilisation dans les médicaments, des remèdes à base d’herbes et de condiments étaient déjà prescrits, parfois efficaces, parfois plus homéopathiques, mais parfois utilisés pour fabriquer ou obtenir certains composés utilisés dans d’autres médicaments.
Comment classer les épices ?
Il existe une grande variété d’épices et de types d’épices, mais nous allons essayer de les classer en deux grands types : celles qui modifient la saveur des aliments et celles qui excitent le palais.
- Les arômes : La manière traditionnelle de cuisiner consiste à penser que, pour aromatiser les aliments, c’est la quantité de sel qui compte, mais il existe une grande variété d’alternatives au sel pour donner plus de saveur aux recettes.
Les épices aromatisantes transforment ou améliorent les aliments cuisinés en rehaussant leur saveur et en donnant plus de variété aux repas, des touches sucrées aux touches épicées.
On trouve ici, entre autres, des épices telles que le safran, la cannelle, le thym, le romarin, etc.
- Des épices passionnantes : D’autres types d’épices peuvent, quant à eux, apporter plus qu’une simple saveur, car leurs propriétés plus excitantes confèrent aux aliments de nouveaux horizons culinaires.
Cependant, ces types d’épices doivent être utilisés avec parcimonie, car leur intensité peut être désagréable, voire nocive pour l’organisme.
Parmi beaucoup d’autres, on trouve des épices telles que le poivre, le paprika, la noix de muscade, les piments, etc.
Au sein de chacun de ces deux types, chaque épice peut être regroupée en cinq sous-groupes en fonction de son origine :
- Écorce : Il s’agit des épices obtenues à partir de l’enveloppe des branches de certaines plantes, comme la casse ou la cannelle.
- Graines : Dans ce type d’épices, on trouve celles que l’on obtient à partir des graines des plantes, qu’il s’agisse de leurs fruits ou de leurs fleurs. On y trouve des épices telles que l’anis et l’anis étoilé, le cumin, la moutarde, le genièvre, le poivre, la noix, le piment, la vanille, le sésame…
- Fleurs séchées : elles sont obtenues en séchant les fleurs, ou une partie d’entre elles, comme le safran, le clou de girofle, etc.
- Racines et rhizomes : ils sont extraits de parties des graines de certaines plantes. On trouve des racines comme la réglisse, la roquette ou le wasabi, et d’autres rhizomes comme le gingembre ou le curcuma.
- Arilles : elles proviennent de la fraction charnue qui recouvre certaines graines. On en trouve ici comme le macis, qui recouvre la noix de muscade.
Transport, conservation et stockage des épices
Tout au long de l’histoire, le commerce et le transport des épices ont été étroitement associés à certains chapitres tristes de notre histoire en tant que société. Aujourd’hui, il en va heureusement tout autrement.
Il s’agit désormais de relations commerciales entre les pays producteurs d’épices (exportateurs) et les pays consommateurs d’épices (importateurs). De nos jours, il est beaucoup plus facile de trouver une grande variété d’épices presque partout dans le monde, les États-Unis, le Japon et, en Europe, la France, l’Allemagne et, de plus en plus, l’Espagne étant les plus grands importateurs d’épices, tandis que les plus grands producteurs et exportateurs d’épices sont la Chine, Madagascar, la Tanzanie et l’Indonésie.
Pour la conservation et le stockage des épices, plusieurs facteurs doivent être pris en compte afin de comprendre leurs propriétés et de les maintenir dans un état optimal jusqu’à ce qu’elles atteignent leur destination finale.
Atteindre un état de conservation idéal est essentiel pour préserver toutes leurs propriétés intactes, et pour ce faire, il faut bien comprendre leurs principales vulnérabilités, qui sont les suivantes :
- L’emballage : il est très courant que les épices proviennent de pays en développement, ce qui signifie qu’elles sont emballées dans des sacs, un type d’emballage qui peut facilement se fissurer ou se briser et les exposer à des dommages externes.
- Humidité : les changements dans l’environnement peuvent facilement endommager la plupart des épices ; s’il y a trop d’humidité, il est très probable qu’elles perdent leur saveur, voire leur texture. C’est pourquoi il est également conseillé, lors de la cuisson, de ne pas les verser directement du récipient, car de la vapeur peut y pénétrer.
- Soleil : La lumière excessive du soleil et les rayons ultraviolets peuvent endommager certaines épices. En règle générale, elles arrivent toutes de leur lieu de production déjà sèches, dans la bonne mesure, de sorte qu’une surexposition au soleil peut à nouveau altérer leur état idéal.
- Air : Une vulnérabilité qui va de pair avec leur emballage, car si l’air circule facilement, sans emballage hermétique, lorsqu’elles sont toutes emballées ensemble, il est possible que certaines transmettent leurs arômes et leur saveur plus puissants à d’autres plus sensibles.
- Les insectes : Si, grâce à leur arôme puissant, certaines épices comme l’ail ou la cannelle font fuir les insectes, le fait que beaucoup d’entre eux soient des plantes, fait que beaucoup d’autres comme les larves, les araignées ou les parasites sont attirés par eux, ce qui les contamine.
Connaissant leurs principales vulnérabilités, il est important d’apprendre d’eux comment préserver les épices en vue d’un stockage et d’un transport adéquats, et d’allonger autant que possible leur durée de conservation, en préservant autant que possible leurs principales propriétés.
Cela implique une logistique parfaitement préparée, ce qui implique
- Des emballages parfaitement scellés et hermétiques.
- Une humidité parfaitement contrôlée et constante.
- Des lieux de stockage spécifiques à température stable et sans lumière naturelle.
- Un flux d’air contrôlé en permanence.
- Un environnement parfaitement aseptisé, sans aucune ouverture pour les parasites.
Le transport routier d’épices a considérablement augmenté au cours des dix dernières années dans l’Union européenne. Il est donc très important de pouvoir respecter toutes ces indications afin de stocker et de transporter correctement les épices jusqu’à leur destination finale.
Le nombre de tonnes de palettes d’épices importées par route et par camion a connu une croissance annuelle moyenne de 4,4 %.
Les principaux pays en provenance desquels l’Espagne importe des épices sont l’Allemagne et le Portugal. Cependant, l’Espagne est un pays qui exporte très peu d’épices et de condiments vers d’autres pays, mais certains pays comme la Suisse, la France ou le Royaume-Uni achètent des épices en vrac à Valence, Murcie, Andalousie ou Catalogne.
Donc, chez Antonio Marco, nous connaissons chacun des produits que nous transportons, ainsi que leurs méthodes de conservation optimales pour acheminer les marchandises en parfait état jusqu’à leur destination finale. De plus, grâce à notre grand centre logistique et au professionnalisme de notre équipe, nous sommes en mesure de répondre aux exigences de chaque type de produit.
Chez Antonio Marco, nous pouvons vous aider dans le transport et la conservation des épices avec une garantie et un bon service.