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¿Qué son las especias?

Las especias son esas partes duras, normalmente proveniente de las semillas o cortezas de plantas, con propiedades aromáticas.

La mayoría de las especias que usamos en nuestro día a día son originarias de Asia y sus regiones tropicales, sin embargo, hay casos muy conocidos de especias procedentes de la zona del Mediterráneo, como son el anís o la mostaza.

Debido a las propiedades de estas, muchas deben ser consumidas en pequeñas dosis y con precaución, ya que pueden llegar a ser tóxicas para nuestro organismo si abusamos de ellas en exceso.

De igual modo, su gran capacidad aromática y saborizante consigue que los alimentos potencien enormemente su sabor utilizando cantidades muy pequeñas.

Historia de las especias

Desde que se tiene constancia de su uso, ya en el antiguo Imperio Romano, las especias eran uno de los productos más valiosos de la economía, ya que desde siempre han tenido un gran valor como condimento, tanto para la alimentación, como para la elaboración de medicinas o perfumes, así como cumplir la función de enmascarar malos sabores de los alimentos que, sin posibilidad de conservarse en frío, tomaban rápidamente malos olores y sabores. De ahí, que se hayan consumido siempre en mayor abundancia en países más cálidos.

Dado su alto valor económico a lo largo de la historia, muchos capítulos desagradables han sido escritos por el comercio de especias entre países, algo que, hoy en día, ya no sucede gracias a la globalización y el libre mercado.

Muchos de los países exportadores de hoy en día están considerados en vías de desarrollo, por lo que, para su protección, en 1983 se fundó el Grupo Internacional de Especias, encargado de controlar los mecanismos de seguridad necesarios para que las especias lleguen a ser el complemento y manjar diferenciador de los platos más exquisitos del mundo.

Además de para su uso culinario, las especias y condimentos han sido históricamente grandes aliadas de la medicina. Antes de la generalización de la fabricación y su uso en medicamentos, ya se prescribían remedios realizados con hierbas y condimentos, a veces eficaces, otras más homeopáticas, pero que en ocasiones ha servido para realizar u obtener ciertos compuestos utilizados en otros medicamentos.

¿Cómo se clasifican las especias?

Encontramos una enorme variedad de especias y tipos de estas, pero vamos a intentar clasificarlas en dos grandes tipos, las que modifican el sabor de los alimentos, y las que excitan el paladar.

Saborizantes: Lo tradicional a la hora de cocinar es pensar que, para dar sabor a los alimentos, la cantidad de sal es lo que cuenta, sin embargo, hay una gran variedad de alternativas a esta para dar más sabor a las recetas.

Las especias saborizantes, transformarán o mejorarán los alimentos cocinados para potenciar su sabor y dar más variedad a las comidas, desde toques dulces hasta más picantes.

Aquí podemos encontrar entre otras, especias como el azafrán, la canela, el tomillo, el romero, etc.

Excitantes: A su vez, otro tipo de especias pueden agregar algo más que sabor, puesto que sus propiedades más apasionantes dotan a los alimentos de nuevos horizontes culinarios.

Sin embargo, este tipo de especias deben usarse con mayor moderación, puesto que su intensidad puede llegar a resultar desagradable o incluso perjudicial en nuestro organismo.

Entre otras muchas, encontramos especias como la pimienta, el pimentón, la nuez moscada, los chiles, etc.

Por otra parte, dentro de cada uno de estos dos tipos, podemos agrupar cada especia según su origen en cinco subgrupos:

Corteza: Son las especias que obtenemos del recubrimiento de las ramas de ciertas plantas, como pueden ser la cassia o la canela.
Semillas: En este tipo encontramos las especias que obtenemos de semillas de las plantas, tanto de su fruto como de su flor. Aquí podemos encontrar algunas como el anís y anís estrellado, comino, mostaza, enebro, pimienta, nuez, guindilla, vainilla, sésamo…
Flores secas: Son las que obtenemos del secado de las flores, o de una parte de ellas, como pueden ser el azafrán, el clavo de olor, etc.
Raíces y rizomas: Se extraen de partes de las semillas de ciertas plantas. Tenemos raíces como el regaliz, la rúcula, o el wasabi, y otros rizomas entre las que encontramos el jengibre, o la cúrcuma.
Arilos: Serían las procedentes de la fracción carnosa que recubre ciertas semillas. Aquí encontraríamos algunas como el macís, que recubre la nuez moscada.

Transporte, conservación y almacenamiento de las especias

A lo largo de la historia, el comercio y transporte de especias ha sido estrechamente relacionado con algunos capítulos tristes de nuestra historia como sociedad. Sin embargo, la actualidad es bien distinta por suerte.

Ha pasado a ser una cuestión de relaciones comerciales entre aquellos países productores de especias (exportadores) y los países consumidores de estas (importadores). Actualmente, es mucho más fácil encontrar una gran variedad de especias casi por todo el mundo, destacando como los mayores importadores de estas EEUU, Japón y en Europa, Francia, Alemania, y, cada vez más, España, mientras que los mayores productores y exportadores de especias son China, Madagascar, Tanzania o Indonesia.

Para la conservación y almacenaje de especias se deben tener claros varios factores que permitan entender las propiedades de estas, para conseguir mantenerlas en un estado óptimo hasta su llegada al destino final.

Conseguir un estado de conservación ideal es imprescindible para conservar intactas todas sus propiedades, y para ello se deben conocer bien sus principales vulnerabilidades, que son:

El empaquetado: Es muy común que las especias procedan de países en vías de desarrollo, lo que implica que el empaquetado de estas se produzca en sacos, un embalaje fácil de agrietarse o romperse y permitir que estas estén expuestas a daños externos.
La humedad: Los cambios en el ambiente pueden fácilmente dañar la mayoría de especias, si hay demasiada humedad, es muy probable que puedan perder su sabor, o incluso su textura. Por ello también es aconsejable a la hora de cocinar, no echarlas directamente del envase, ya que puede entrar vapor en este.
Luz Solar: El exceso de luz del Sol y rayos ultravioleta pueden dañar ciertas especias. Por norma general, todas suelen venir ya secas de su lugar de producción, en su justa medida, por lo que una sobreexposición nuevamente al Sol puede alterar su estado idóneo.
El aire: Una vulnerabilidad que va de la mano junto a su empaquetado, pues si el aire fluye con facilidad, sin un tipo de empaque hermético, al ir todas juntas, es posible que algunas traspasen sus aromas y sabor más potente a otras más sensibles.
Los insectos: Aunque, gracias a su fuerte aroma, algunas especias como el ajo o la canela espanten a los insectos, el hecho de que muchas sean plantas, implica que otros muchos como larvas, arañas o parásitos se vean atraídas hacia ellas, lo cual las contamine.

Conociendo sus principales vulnerabilidades, es importante aprender de ellas cómo conservar las especias para un correcto almacenaje y transporte, y alargar todo lo posible su vida útil, conservando al máximo sus principales propiedades.

Esto implica una logística perfectamente preparada para ello, lo que implica:

Embalajes perfectamente sellados y herméticos.
Una humedad perfectamente controlada y sin variaciones.
Lugares de almacenaje de especias a temperaturas estables y sin entrada de luz natural.
Con un flujo de aire controlado en todo momento.
Un entorno perfectamente higienizado sin fisuras para la entrada de parásitos.

El transporte por carretera de especias ha aumentado considerablemente desde los últimos 10 años en la Unión Europea, por ello, es muy importante poder cumplir todas estas indicaciones para almacenar y transportar correctamente las especias hasta su destino final.

Ha habido un crecimiento del 4,4% anual de media, de las toneladas importadas por vía terrestre en camión de pallets de especias.

Los principales países de los que España importa especias son Alemania y Portugal. Sin embargo, España es un país que exporta muy pocas especias y condimentos a otros países, pero algunos países como Suiza, Francia o Reino Unido compran especias a granel procedentes de Valencia, Murcia, Andalucía o Cataluña.

Por ello, desde Antonio Marco, conocemos todos y cada uno de los productos que transportamos, así como sus métodos de conservación óptima para transportar las mercancías en perfectas condiciones hasta su destino final. Además, gracias a nuestro gran centro logístico y la profesionalidad de nuestro equipo, somos capaces de cumplir con los requisitos que pueda necesitar cada tipo de producto.